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三文魚的本味究竟是怎樣的?

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「那種傳說中夾雜著奶油與雞肉的味道,靠三文魚刺身永遠都嘗不到」


以前看到對于三文魚肉味道的描述,都說帶有濃重的奶油味,肉質像更嫩的雞胸肉。至少在我第一次吃到三文魚刺身的時候覺得那些描述完全都是瞎扯。而鹽烤三文魚,的確能嘗到一點點奶油味,但是肉質似乎就太老了。


下面介紹另外一種簡單的方式來處理了這塊挪威三文魚,是我從杭州名菜叫花雞的做法想到的,當然要比做叫花雞簡單萬倍。至于醬汁,用的是西餐中的基礎醬汁之一,與三文魚相當般配的荷蘭汁,這道食譜也是我認為最容易體現三文魚本味的方法。




「慢焗三文魚排」


2人份


三文魚排:1塊

雞蛋:2個

黃油:50g

檸檬:半個

辣椒粉:1茶匙

白酒醋:1茶匙

鹽和胡椒


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▲三文魚排有魚身和魚尾,建議挑油脂更多的魚身前半段。


焗三文魚部分


三文魚去皮去刺(多數超市都會幫你做完這一步),洗凈后兩面用鹽和胡椒調味?颈P中墊一層料理紙,抹薄油。


雞蛋將蛋黃蛋白分離,蛋黃備用。蛋白用打蛋器一直打發至干性發泡(倒杯不撒的程度,以前說過,詳細參見雞蛋兩吃


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將打發好的蛋白均勻地涂抹在魚肉上,讓蛋白厚厚地包裹住整塊魚排,不要留下縫隙。


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烤箱預熱150度,上下火慢焗50分鐘。時間到后取出冷卻10分鐘。


將表面的蛋白扒開,傳說中的三文魚味就會撲面而來。


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荷蘭汁部分


蛋黃加入1茶匙白酒醋(白醋,蘋果醋都可以,香醋因為是深色,加兩滴),一茶匙辣椒粉(這是我自己加出來的,因為我愛辣),打散蛋黃。


燒一鍋熱水,隔水利用蒸汽將蛋黃慢打至略顯濃稠


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事先融化黃油,將黃油慢慢滴入蛋黃中,一邊不停攪打


最后加適量鹽和胡椒,約1/4顆檸檬汁,攪拌均勻即可。(荷蘭汁不妨一次多做一些,保存在冰箱里,下周可能還用得上)


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最后,荷蘭汁鋪底,放上焗完的魚肉,撒一層現磨黑胡椒和辣椒粉。


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我之所以喜愛這樣處理三文魚,在于發泡蛋白完全裹住了三文魚的所有味道。通過低溫慢焗可以讓魚肉的氣味和汁水全部保留在魚肉中,也不會如同錫紙烤一樣滲出水份。所以魚肉不但保留了香味,肉質也軟嫩多汁,配上清淡的荷蘭汁真是恰到好處。


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最后,要意識到三文魚不只生吃

 ~ENJOY~


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