三文魚的本味究竟是怎樣的?

「那種傳說中夾雜著奶油與雞肉的味道，靠三文魚刺身永遠都嘗不到」

以前看到對于三文魚肉味道的描述，都說帶有濃重的奶油味，肉質像更嫩的雞胸肉。至少在我第一次吃到三文魚刺身的時候覺得那些描述完全都是瞎扯。而鹽烤三文魚，的確能嘗到一點點奶油味，但是肉質似乎就太老了。

下面介紹另外一種簡單的方式來處理了這塊挪威三文魚，是我從杭州名菜叫花雞的做法想到的，當然要比做叫花雞簡單萬倍。至于醬汁，用的是西餐中的基礎醬汁之一，與三文魚相當般配的荷蘭汁，這道食譜也是我認為最容易體現三文魚本味的方法。

「慢焗三文魚排」

2人份

三文魚排：1塊

雞蛋：2個

黃油：50g

檸檬：半個

辣椒粉：1茶匙

白酒醋：1茶匙

鹽和胡椒

▲三文魚排有魚身和魚尾，建議挑油脂更多的魚身前半段。

焗三文魚部分

①

三文魚去皮去刺（多數超市都會幫你做完這一步），洗凈后兩面用鹽和胡椒調味�？颈P中墊一層料理紙，抹薄油。

②

雞蛋將蛋黃蛋白分離，蛋黃備用。蛋白用打蛋器一直打發至干性發泡（倒杯不撒的程度，以前說過，詳細參見雞蛋兩吃）

③

將打發好的蛋白均勻地涂抹在魚肉上，讓蛋白厚厚地包裹住整塊魚排，不要留下縫隙。

④

烤箱預熱150度，上下火慢焗50分鐘。時間到后取出冷卻10分鐘。

⑤

將表面的蛋白扒開，傳說中的三文魚味就會撲面而來。

荷蘭汁部分

①

蛋黃加入1茶匙白酒醋（白醋，蘋果醋都可以，香醋因為是深色，加兩滴），一茶匙辣椒粉（這是我自己加出來的，因為我愛辣），打散蛋黃。

②

燒一鍋熱水，隔水利用蒸汽將蛋黃慢打至略顯濃稠

③

事先融化黃油，將黃油慢慢滴入蛋黃中，一邊不停攪打

④

最后加適量鹽和胡椒，約1/4顆檸檬汁，攪拌均勻即可。（荷蘭汁不妨一次多做一些，保存在冰箱里，下周可能還用得上）

最后，荷蘭汁鋪底，放上焗完的魚肉，撒一層現磨黑胡椒和辣椒粉。

我之所以喜愛這樣處理三文魚，在于發泡蛋白完全裹住了三文魚的所有味道。通過低溫慢焗可以讓魚肉的氣味和汁水全部保留在魚肉中，也不會如同錫紙烤一樣滲出水份。所以魚肉不但保留了香味，肉質也軟嫩多汁，配上清淡的荷蘭汁真是恰到好處。

最后，要意識到三文魚不只生吃

 ～ENJOY～